Les délicieux raviolis japonais : les gyozas
Le gyoza est l’un des mets les plus populaires au Japon, pays à l’immense culture culinaire. Le gyoza est d’ailleurs déjà bien présent en France. Mais que savons-nous vraiment de ce petit ravioli japonais ? D’où vient-il, qui est-il et comment le déguster ? On vous dit tout sur cette spécialité à manger sur le pouce, à la vapeur, grillée ou frit.

Les origines du gyoza
Le gyoza est typique du Japon en ce sens que la cuisine japonaise a adapté la recette traditionnelle du ravioli chinois au goût du Soleil Levant. Ce ravioli japonais descend donc directement du jiaozi de l’Empire du Milieu, qui consiste en une enveloppe de pâte à base de blé scellée autour d’une farce au porc et aux légumes.

Il semble que l’adoption du gyoza par le peuple japonais soit récente : elle remonterait à la guerre sino-japonaise, dès le début des années 1930, période au cours de laquelle les deux peuples ont longuement entretenu le contact. Ce serait au cours de l’invasion de la Mandchourie en particulier que les Japonais auraient appris la recette des raviolis auprès des Chinois.

Les caractéristiques du Gyoza
Le ravioli japonais est en forme de demi-lune. Il diffère de son homologue chinois par la texture de sa pâte et l’assaisonnement de sa farce : le gyoza contient plus d’ail et sa pâte est généralement plus fine et plus légère. Il peut être rissolé (yaki gyoza), bouilli (sui gyoza) ou frit (age gyoza).

Le yaki gyoza est le type de cuisson le plus répandu au Japon : les raviolis sont frits sur un côté dans une poêle, puis arrosés d’eau et de fécule de maïs avant d’être recouverts quelques minutes. C’est ce mode de cuisson qui les attache parfois entre eux. Ce sont alors des hanetsuki gyoza, littéralement des « gyoza ailés ». Ces gyozas sont alors servis avec le côté grillé tourné vers le haut.

Traditionnellement, les gyozas sont farcis avec de la viande de porc hachée mélangée à des oignons verts, de la ciboule, du chou, du gingembre et de l’ail. Mais aujourd’hui, certains établissements proposent des farces revisitées – notamment aux crevettes ou aux fruits de mer – et expérimentent des goûts différents. On trouve même des gyozas au fromage dans certains restaurants spécialisés !

Qui ne s’est encore jamais régalé de gyoza doit vite y remédier en courant dans un izakaya (restaurant quotidien traditionnel japonais), un restaurant de ramen ou, pour la nouvelle génération, dans un « gyoza bar » ! Ils sont généralement servis par six ou douze et se dégustent accompagnés de sauce de soja vinaigrée et/ou d’huile de sésame piquante (rayu). Certains gyozas s’apprécient uniquement avec l’huile piquante, pour ne pas altérer leur goût. C’est le cas de ceux aux crevettes, qui se marient mal avec le vinaigre.

Les gyozas sont habituellement servis en accompagnement de menus plus copieux (bols de nouilles ou de riz la plupart du temps) mais de plus en plus de « gyoza bars » proposent une carte uniquement à base de variations de raviolis. Pas de panique : même si le concept pourrait paraître soporifique à certains, c’est loin d’être le cas ! Les farces et différentes cuissons possibles du gyoza permettent d’élaborer des menus hauts en saveurs qui raviront la curiosité des toutes les papilles.